Algo de cultura para los neofitos y para mis asiduos lectores, les pido un poco de tiempo para leer completo el siguiente escrito.
Tiene que ver con el mezcal y es toda una historia real.
Qué es un mezcal tradicional?
Es el que cumple estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios:
1) se elabora exclusivamente con maguey maduro;
2) no utiliza ningún producto químico en su elaboración;
3) su nivel alcohólico mínimo es de 45 grados, casi siempre mayor;
4) tiene olor y sabor a maguey perfectamente definido e intenso;
5) se hace completamente apegado a la tradición mezcalera de su lugar de origen.
¿Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional?
Frotación del Mezcal.
Una forma simple de evaluar si un mezcal fue hecho de maguey es la siguiente:
Se pone una gota de mezcal en la palma de la mano y se frota hasta que se evapore;
Debe quedar fijo en las manos un aroma intenso a maguey cocido, además de que la evaporación será rápida, ya que un mezcal tradicional tiene, como mínimo, 45 grados de riqueza alcohólica.
Venenciar es un término derivado de la palabra venencia, utilizada para nombrar un carrizo aproximadamente de 50 centímetros de largo y de 2 a 3 centímetros de diámetro que, en uno de sus extremos, es cortado dejando una oquedad del tamaño total del diámetro y, en el otro extremo, se hace un pequeño agujero de 2 a 3 milímetros, convirtiéndose este carrizo en un popote o pipeta.
El acto de venenciar consiste en lo siguiente:
Se llena la venencia con mezcal, el cual se vierte en una jícara o jomate, formándose perlas (burbujas) que, según su tamaño y duración indican, en primera instancia, la riqueza alcohólica del Mezcal.
En seguida se aspira el aroma y se bebe el Mezcal, terminando así el método tradicional de cata.
Es necesario decir que el perlado del mezcal sólo se forma a partir de los 45 grados y que, además de indicar la riqueza alcohólica, nos muestra el tipo de maguey o magueyes empleados, su procedencia, el sistema de elaboración, el maestro mezcalero que lo elaboró y los posibles defectos y virtudes que tenga el mezcal en cuestión.
Obviamente, esto sólo puede detectarlo un maestro mezcalero consumado.
Esta prueba de calidad sirve para cualquier bebida destilada del mundo (whiskey, ron, aguardiente, calvados, armagnac, coñac, orujo, vodka, brandy, grapa, tequila, bacanora, etcétera), siempre que tenga calidad similar a la de un mezcal tradicional, situación imposible en el mercado de bebidas destiladas de México.
Un equivalente al acto de venenciar es agitar la botella que contiene el mezcal para observar el perlado que se forma.
¿A qué sabe el mezcal tradicional?
El mezcal tradicional debe saber y oler a maguey cocido. Después de identificar este sabor y aroma básico, descubrirás su gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas.
Esta riqueza tiene que ver con tres aspectos:
1) el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico en el que creció;
2) las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración,
3) y el gusto histórico de la región de procedencia.
Detallemos:
1) El sabor y aroma del mezcal será distinto si el maguey es silvestre o cultivado; si es de guía o capón; si es de monte, cañada, valle alto o bajo; de su nivel de insolación.
También influirá el tipo de suelo donde crezca; el agua que utilice para vivir; el tipo y especie usada y si se cortó un solo tipo de maguey o varios.
2) La cocción tradicional del maguey en horno de tierra dará un sabor y aroma ahumado.
En cuanto a la fermentación, los sabores variarán si ésta se realiza en tinas de madera, ollas de barro, piedra madre o cueros de res;
También influirán los microorganismos existentes en cada región.
Respecto a la destilación, ésta influirá en el sabor dependiendo del destilador (ollas de barro, aros de ramas de árbol entortados con barro, ollas de cobre u ollas de cobre con madera o piedra) y del número de destilaciones;
También influirá la forma tradicional de ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal, sea hecha ésta con puntas y colas, con puntas y agua o con otra combinación acostumbrada en cada región mezcalera.
3) Cada población, región y maestro mezcalero tienen su propio gusto histórico que será el que, en última instancia, determine el sabor y aroma del mezcal y establezca las normas tradicionales de calidad del mismo.
Guía para identificar un mezcal tradicional.
Para continuar nuestro propósito de ampliar la cultura etílica, damos algunas recomendaciones para identificar un buen Mezcal tradicional.
Si está embotellado con marca comercial y muestra el sello “Mezcales tradicionales”, cómpralo.
Si no lo tiene:
1. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.
2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor.
3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.
4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.
5. No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos.
6. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido.
7. Saborea el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.
8. Vierte la bebida de un vaso a otro para ver el perlado (recuerda el punto 4).
9. Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar las manos; después descubrirás otros diferentes. Cuando aspires, cierra la boca; entreábrela y procede a reconocer el olor. Notarás la diferencia.
10. Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tomarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Tómalo y atiende los sabores en tu paladar.
11. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tomarlo.
Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.
Si tu bebida pasó las pruebas, cómprala. Si no está embotellada, pregunta por los requisitos de los puntos 1 a 3.
Exige que se te muestre el perlado. Sigue con los puntos 5 a 11.
Si pasó la prueba y es un mezcal tradicional, cómpralo; si además te pareció exquisito, invítanos a saborearlo
Recuerdan que un dia les comente del Maguey que tiene mi amigo el escultor Carlos Bustos?
Bueno, vean el tamaño, al lado del maguey aparece un joven que mide 1.78 mts.
